Espresso
Die Pflanze, die Kirsche, die Bohne, die geröstete Mischung und schließlich das Getränk. Ein einziges Wort als Schlüssel zu einer höchst komplexen Welt.......
Die Geschichte des Espresso
Wörtlich übersetzt bedeutet "Espresso"; im Augenblick gemacht. Man erzählt, dass wir den "Espresso" der Zusammenarbeit eines Herrn aus Neapels - der über die Langsamkeit der Kaffeezubereitung verärgert war - mit einem Mailänder Ingenieur namens Bezzera zu verdanken haben. Letzterer ist in der Tat als Erfinder der ersten Espressomaschine (1901) in die Geschichte eingegangen. Von der Anekdote einmal abgesehen, sollte diese neue Art der Kaffeezubereitung, bei der der Wasserdurchlauf durch den gemahlenen Kaffee durch verstärkten Druck beschleunigt wird, dazu dienen, der Langsamkeit und dem Aromaverlust des aufgeschütteten Kaffees entgegenzuwirken.
Der Espresso ist ein wunderbares Getränk, ein wahres Meisterwerk der Chemie und Physik. Sehr aromatisch und mit vollem Geschmack. Aromatisch, weil die Emulsion, die aus der Pressung der im Kaffee enthaltenen Öle entsteht, ein Aroma freigibt, das sich im heißen Wasser löst, und bevor es sich verflüchtigt, vom Schaum aufgegangen wird. Die guten Espressocaffès haben einen sehr hohen Anteil an Arabica-Sorten und nur einen geringen Anteil an Robusta-Sorten oder sind teilweise sogar aus Sortenreinen Arabicas hergestellt.
- Dass Kaffee nach Erdöl, das zweitwichtigste Handelsgut der Welt ist und über 25 Millionen Menschen mit dem Anbau und der Verarbeitung beschäftigt sind
- Dass Espressocaffè wesentlich länger geröstet wird, dabei Zersetzen sich auch mehr Reizstoffe und machen ihn bekömmlicher als normale Röstungen
- Dass Caffè in Bohnen länger haltbar ist und der Caffè in gemahlenem Zustand schneller sein Aroma verliert
- Dass durch die schnelle Zubereitungsmethode mit Druck und die Verwendung von qualitativ hochwertigen Arabica-Bohnen der Espresso bekömmlicher als Filterkaffee ist
- Dass die Zubereitungszeit für einen Espresso 25-30 Sekunden dauern darf. Ist die Brühzeit zu kurz, werden zu wenig Aromastoffe freigesetzt – der Espresso schmeckt dünn und leer. Ist sie zu lang schmeckt er streng, bitter und verbrannt
- Dass ein Espresso etwa 40 % weniger Koffein, Gerbsäuren und Bitterstoffe enthält als eine Tasse Filterkaffee
- Dass Arabicabohnen nur halb soviel Koffein wie Robustabohnen enthalten
- Dass eine einzelne Kaffeebohne über 600 verschiedene Aromastoffe enthält
- Dass die Aromastoffe leicht flüchtig sind und der Kaffee deshalb nach dem Mahlen sehr schnell an Aroma verliert, schon nach kurzer Zeit kann man den Unterschied deutlich schmecken – unsere Empfehlung jede Portion einzeln frisch Mahlen
- Dass normale Haushalts-Kaffeemühlen sich nicht für das mahlen von Espresso eignen. Am besten verwenden Sie spezielle Mühlen mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk, die eine feinstufige Mahlgradeinstellung ermöglichen
- Dass nur durch Probemahlungen der richtige Mahlgrad für den Espresso und die verwendete Maschine gefunden werden kann
- Dass Kaffee im luftdicht verschlossenen Behälter an einem kühlen und trockenen Platz aufbewahrt werden sollte
- Dass für den perfekten Kaffeegenuss dickwandige, vorgewärmte Porzellantassen verwendet werden, weil in der warmen Tasse das Kaffeearoma sich besser entfalten kann und auch die Crema länger hält
- Dass sich für Milchschaum sich am besten frische Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 % eignet (schmeckt auch am besten)
- Dass die Milch beim aufschäumen nicht heißer als 60° C werden darf
- Dass nur das Zusammenspiel von Maschine, Mühle, Mischung, Mahlung, Mensch die Zubereitung eines perfekten Espressos garantiert
Der Röstgrad richtet sich nach dem Zielmarkt. Im Süden werden bittere Kaffees bevorzugt, die wenig Säure enthalten, während man im Norden gerade das Gegenteil schätzt. Hier abgebildet sind Bohnen in fünf Röstgraden, vom hellsten bis zum dunkelsten.
Frei nach "Mein Espresso" von Francesco Illy
Der perfekte Espreasso
Die beste Esprossosorte kann nicht schmecken, wenn sie falsch zubereitet wird. Jede Art der Kaffeezubereitung muß die folgenden Faktoren berücksichtigen:
Die Wassertemperatur, den Druck und die Dauer des Kontakts zwischen Kaffeepulver und Wasser.
Die Wassertemperatur sollte 86-90°C betragen. Da Sie diese an Ihrer Maschine meistens nicht einstellen können, haben Sie leider keinen Einfluß darauf. Bei kleinen Maschinen ist oft das Problem, dass die Wassertemperatur anfangs der Extraktion darüber und nach der zweiten Hälfte darunter liegt, da diese Maschinen oft einen zu kleinen Boiler haben.
Der Druck sollte 9 Bar auf dem Kaffeepulver betragen. Auch darauf haben Sie keinen Einfluß. Viele Hersteller geben den Pumpendruck an, was nicht bedeutet, dass der Wasserdruck auf dem Kaffeepulver annähernd so hoch ist. Zur Erfüllung der ersten beiden Faktoren hilft nur die Wahl einer guten Espressomaschine.
Die Extraktionszeit können Sie selbst beeinflussen. Bei einer professionellen Maschine sollte sie je nach Sorte bei 25 - 30 Sekunden und bei einer Haushaltsmaschine bei 15 - 20 Sekunden liegen. Einfluss hierauf hat der Mahlgrad des Pulvers, die Menge (6 -7 gr.) und wie fest es in den Siebträger gepresst wird. Je feiner es gemahlen ist, desto länger die Extraktionszeit. Da der ideale Mahlgrad nicht bei allen Sorten gleich ist, müssen Sie etwas experimentieren. Die Abbildungen sollen eine kleine Hilfestellung sein.
Überextrahierter Espresso
Wenn der Schaum dunkelbraun ist und in der Mitte einen weißen Fleck oder ein schwarzes Loch zeigt, ist der Espresso überextrahiert. Dazu kommt es hauptsächlich, wenn der Kaffee zu fein gemahlen oder die Pulvermenge zu gross ist. Hin und wieder liegt es auch daran, dass die Temperatur und/oder der Druck zu hoch ausfallen.
Unterextrahierter Espresso
Ein unterextrahierter Espresso weist einen hellen, wenig konsistenten Schaum auf, was vor allem auf die zu kurze Extraktionszeit zurückzuführen ist. Diese wiederum entsteht durch eine zu kleine Menge Kaffee oder - in den meisten Fällen - zu grob gemahlenes Pulver. Selten liegt es daran, dass Druck und/oder Temperatur zu niedrig sind.
